Studia podyplomowe Manager Jakości i Bezpieczeństwa Żywności

Zapraszamy na studia Manager Jakości i Bezpieczeństwa Żywności współorganizowane z uczelnią WSZIB. Kierunek studiów podyplomowych został stworzony z myślą o osobach, które chcą zdobyć lub poszerzyć swoją wiedzę i umiejętności w zakresie zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Zapisz się na studia i zostań liderem w branży spożywczej!

Kierunek uruchomiony – zapraszamy do zapisów!

Napisz do nas!

O kierunku Manager Jakości i Bezpieczeństwa Żywności

Studia podyplomowe Manager Jakości i Bezpieczeństwa Żywności to program kształcenia, który ma na celu przygotowanie specjalistów do pracy w branży przemysłu spożywczego.

Studenci uczestniczą w zajęciach teoretycznych oraz praktycznych, które pozwalają na zdobycie wiedzy i umiejętności, m.in. z zakresu tworzenia systemów bezpieczeństwa i higieny żywności oraz sprawowania funkcji Pełnomocnika i Managera systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Do najważniejszych celów studiów można zaliczyć przygotowanie uczestników do pełnienia funkcji Auditora Wewnętrznego Systemów Jakości (ISO 9001) oraz HACCP. Kierunek przygotowuje również do pracy na stanowisku Kontrolera jakości.

Zostań Specjalistą ds. Jakości i Bezpieczeństwa Żywności i wprowadź do swojej firmy najlepsze praktyki oraz międzynarodowe standardy!

Pobierz ofertę studiów

Praktyczny charakter zajęć

Zajęcia prowadzone przez Praktyków

Możliwość uczestnictwa 100% online

Dostęp do międzynarodowej platformy szkoleniowej Opexity

Wyjazd do niemieckiej Fabryki Porsche dla chętnych

Angażujące warsztaty

9 zjazdów weekendowych

2 semestry

Prestiżowe certyfikaty

Program studiów podyplomowych z bezpieczeństwa żywności

01 Interpretacja wymagań ISO 9001

Wprowadzenie.
Zakres normy.
Powołania normatywne.
Terminy i definicje.
Kontekst organizacji.
Przywództwo.
Planowanie.
Wsparcie.
Działania operacyjne.
Ocena efektów.
Doskonalenie.

02 Lean Management - wprowadzenie

Wprowadzenie do Lean Management.
Identyfikacja i rodzaje strat.
Wdrażanie – etapy, pułapki.
Podstawowe narzędzia Lean Management.

03 Metoda 5S

Przedstawienie genezy metody 5S.
Omówienie 5 kroków metody 5S wraz z przykładami.
Korzyści z wdrożenia systemu 5S w organizacji.
5S a system motywacyjny pracowników.
Audit 5S – narzędzie do samooceny i kontroli.
Zarządzanie działami poauditownymi.
Przyczyny porażek – czyli dlaczego system 5S nie działa?

04 Wymagania systemu HACCP

Omówienie wymagań Dobrej Praktyki Produkcyjnej.
- Budynek i otoczenie (lokalizacja, rozwiązania konstruktorskie, funkcjonalny układ).
- Maszyny i Urządzenia (harmonogram czynności obsługowych i metrologicznych).
- Magazynowanie (zasada fifo, fefo, warunki środowiskowe, logistyka).
- Zakupy (lista kwalifikowanych dostawców, oceny dostaw).
- Personel (kwalifikacje, szkolenia).
Omówienie wymagań Dobrej Praktyki Higienicznej.
- Budynek (rozwiązania konstruktorskie, plan higieny).
- Program DD.
- Program usuwania odpadów (kategorie odpadów).
- Harmonogram badania wody (kryteria oceny).
- Mycie i dezynfekcja (instrukcje mycia, walidacja procesów mycia, dobór środków myjących karty charakterystyki, ocena skuteczności).
- Higiena personelu.
Omówienie wymagań Dobrej Praktyki Laboratoryjnej.
- Warunki lokalowe i środowiskowe (hałas, czystość mikrobiologiczna, temperatura, wilgotność), metody badań (walidacja metod badawczych i szacowanie niepewności pomiaru).
- Wyposażenia (sprawność metrologiczna, wzorcowania, sprawdzenia, nadzorowanie).
- Pobieranie próbek (metodyki).
- Materiał odniesienia (CRM, szczepy wzorcowe).
- Odczynniki, testy, materiały pomocnicze.
HACCP jako obligatoryjne narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa żywności (wymagania prawne).
Jakość żywności (jakość zdrowotna, jakość sensoryczna).
Omówienie wdrażania systemu HACCP na metodologii 12 kroków.
Powołanie zespołu HACCP.
Opis produktu i przeznaczenie konsumenckie.
Schemat technologiczny i jego weryfikacja.
Analiza zagrożeń (wskaźnik priorytety, drzewo decyzyjne wg. Notermansa, analiza zagrożeń w NACMCF).
Wyznaczenie CCP i CP (drzewo decyzyjne).
Ustalenie wartości krytycznych i interwencyjnych.
System monitoringu CCP (odpowiedzialność i zapisy).
Działania korygujące (analiza przyczyn, ocena skuteczności).
Weryfikacja systemu HACCP (analiza danych).

05 Projektowanie i budowa systemu HACCP – warsztaty

Zakupy wg specyfikacji zakupowych, formularzy oceny dostaw, kryteriów kwalifikujących dla dostawców.
Opis produktu (skład, cechy mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne itd.).
Schemat technologiczny.
Charakterystyka zagrożeń.
Przeprowadzenie analizy zagrożeń (burza mózgów i określenie wskaźnika priorytetu).
Wyznaczenia CCP (określenie wartości krytycznych oraz monitoringu, zapisy).
Wyznaczenie CP (określenie wartości krytycznych oraz monitoringu, zapisy).
Weryfikacja.
Dokumentowanie (polityka jakości, nadzorowanie).

06 Wymagania normy ISO 22000

Struktura normy ISO 22000.
Wdrażanie wymagań normy ISO 22000 na przykładzie zakładu produkcyjnego.
Zarządzanie procesowe, PDCA.
Polityka bezpieczeństwa żywności, cele jakości – opracowywanie dokumentów, konstruowania celów jakości zgodnie z zasadą SMART.
Kontekst organizacji.
Dokumentowanie sytemu: opracowywanie dokumentów, dystrybucja, wprowadzanie zmian oraz archiwizacja – omówienie różnych opcji rozwiązań.
Odpowiedzialność kierownictwa.
Zarządzanie zasobami.
- Wyposażenie – ewidencja, nadzór, kontrola metrologiczna – konstruowanie harmonogramów oparte na ocenie ryzyka.
- Infrastruktura – nadzór i dokumentowanie.
- Personel – kwalifikacje, szkolenia – komunikacja.
Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów (praktyczne wdrażanie PRP, systemu HACCP, system identyfikowalności.
Walidacja, weryfikacja i doskonalenie Systemu Zarządzania (działania korygujące, zapobiegawcze, wyrób niezgodny z wymaganiami – omówienie przykładów niezgodności oraz analiza poprawności podejmowanych działań).

07 Projektowanie i budowa systemu ISO 22000 – warsztaty

Problemy podczas wdrażania (dyskusja, burza mózgów).
Analiza zagrożeń. Wyznaczenie CCP i CP.
Monitorowanie CCP – wybieramy wartości graniczne, określamy częstotliwości projektujemy dokumentacje
Procedura nadzoru nad dokumentacją – projektowanie dokumentu w zależności od wielkości organizacji
Weryfikacja i walidacja systemu tj. inspekcje, audyt wewnętrzny – przygotowywanie harmonogramów, kwalifikacje auditorów, raportowanie.
Sytuacje kryzysowe w przedsiębiorstwie, czyli jak się przygotować na nieprzewidziane (dyskusja, „burza mózgów”) – wewnętrzne i zewnętrzne źródła incydentów (przykłady).
Działania korygujące – analiza przyczyn, korekcja i ocena skuteczności.

08 Wymagania Standardów Sieciowych IFS i BRC z elementami Food Defence

Geneza i pochodzenie standardów IFS i BRC.
Proces certyfikacji zgodnie z IFS i BRC – krótkie wprowadzenie.
Wymagania standardów.
Utrzymanie porządku i higieny.
Wymagania w zakresie materiałów zawierających alergeny.
Wymagania w zakresie materiałów zawierających GMO.
Wprowadzenie do Food Defence i Food Fraud.
Wymagania Food Defence i Food Fraud w zakresie IFS v6, BRC v7 i innych standardach.
Projektowanie analizy TACCP i planu obrony żywności oraz analizy VACCP dla dostawców i tworzenia planu łagodzenia oszustw żywnościowych – prezentacja oraz ćwiczenia opracowania planu Obrony żywności na przykładzie PAS 96:
- Ocena ryzyka (TACCP).
- Działania prewencyjne.
- Plan zabezpieczenia zakładu, zabezpieczenie transportu i magazynowania.
- Kontrola procesów.
- Wymagania w zakresie personelu.
- Bezpieczeństwo danych i IT.
Prezentacja analizy VACCP dla dostawców i tworzenia planu łagodzenia oszustw żywnościowych:
- Ocena podatności.
- Czynniki ryzyka pod względem dostawcy i produktu.
- Działania prewencyjne – bieżące środki nadzoru.
- Weryfikacja planu łagodzenia oszustw żywności.

09 Akredytacja laboratoriów badawczych i wzorcujących

Wymagania normy ISO/IEC 17025:2017 – podejście procesowe – zakres zmian porównanie dwóch edycji standardu.
Wymagania dotyczące organizacji i zarządzania:
- Kto kieruje pracą, kto nadzoruje, kto sprawdza?
- Rola kierownictwa.
- Mechanizmy komunikacji w laboratorium.
Wymagania dotyczące zasobów:
- Podział uprawnień i obowiązków.
- Doskonalenie personelu i szkolenia.
- Przegląd warunków lokalowych.
- Nadzór nad wyposażeniem pomiarowym.
- Materiały referencyjne.
- Zachowanie spójności pomiarowej.
- Zewnętrzne dostawy i usługi.
Wymagania dotyczące procesów:
- Przegląd zapytań, ofert i umów.
- Wybór, weryfikacja i walidacja metod badawczych.
- Pobieranie próbek.
- Postepowanie z obiektami do badań i wzorcowa.
- Ocena niepewności pomiaru.
- Zapewnienie jakości wyników.
- Zarządzanie pracą niezgodną z wymaganiami.
- Nadzorowanie danych – zarządzanie informacją.
Ocena ryzyka w laboratoriach – przykłady, ćwiczenia.
Omówienie zasad dostosowania dokumentacji posiadanego systemu do wymagań standardu PN-EN ISO 17025:2017.
Omówienie procedury akredytacji laboratoriów przez Polskie Centrum Akredytacji.

10 Normowanie i standaryzacja pracy

Wstęp do standaryzacji pracy – czym jest normatyw, standard i praca standaryzowana.
Etapy oraz narzędzia służące standaryzacji pracy.
Podstawowe pojęcia – czas cyklu, czas taktu i standardowy zapas produkcji w toku.
Metodologie normowania stosowane w przemyśle.
Chronometraż czasu pracy – zasady przeprowadzania, karta obserwacji, ćwiczenia na materiale wideo.
Badania migawkowe.
Wyznaczenie normatywu – zasady obliczania, zdarzenia i straty wliczane w normatywy i ich wpływ na wynik końcowy.
Zasady wyznaczania czasu taktu.
Badanie zakłóceń procesu oraz rozbicie procesu na czynności elementarne za pomocą arkusza obserwacji procesu.
Podział procesu na elementy pracy i przygotowanie arkuszy elementów pracy.
Pomiar czasu pracy i przygotowanie arkusza pracy standaryzowanej.
Podstawowe wskaźniki oceny sprawności procesu oraz zasady właściwego równoważenia linii.

11 Zarządzanie kryzysowe

Podstawa prawna – powołanie RASFF.
Procedura zarządzania incydentami i kryzysami – IFS, BRC.
Procedura reagowania na sytuacje kryzysowe – ISO 22000.
Analiza incydentu:
- Praca zespołu.
- Podział odpowiedzialności.
- Nie zginąć w chaosie – notatki a presja czasu.
Komunikacja.
- Z klientem.
- Z konsumentem.
- Z inspekcjami.
Bezpieczeństwo konsumenta a wrażliwość marki.

12 Audit w teorii i praktyce

Audit – obowiązek, czy wartość?
Audit pierwszej, drugiej i trzeciej strony:
- Audity certyfikacji początkowej, audity w nadzorze i audity ponownej certyfikacji.
Wytyczne dotyczące auditowania systemów zarządzania – ISO 19011.
- Zarządzanie programem auditów.
- Przeprowadzanie auditu.
- Kompetencje i ocena auditorów.
Identyfikowanie, klasyfikowanie i opisywanie niezgodności.
Analiza i interpretacja case studies, związanych m.in.:
- Weryfikacją wiedzy, umiejętności i doświadczenia auditorów.
- Opisywaniem niezgodności i spostrzeżeń.
- Wykorzystaniem checklist auditowych.

13 Auditowanie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności - warsztaty

Wymagania w ISO 22000, standardów IFS i BRC związane z auditami wewnętrznymi.
Tworzenie przykładowych list kontrolnych GMP, GHP, HACCP.
Przygotowanie się do przeprowadzenia auditu – przegląd dokumentacji i wykonanie cheklisty.
Scenki – przeprowadzenie auditu wewnętrznego:
- Wg wymagań normy ISO 22000.
- Wg standardów IFS i BRC.
Analiza scenek – zachowanie podczas auditu, identyfikacja niegodności.
Przygotowanie raportu z auditu wewnętrznego.
- Z jakich elementów powinien składać się raport auditowy.
- Prawidłowe formułowanie zgodności.
- Prawidłowe formułowanie niezgodności.
- Wypełnianie kart niezgodności.
Planowanie działań korekcyjnych i korygujących oraz metod ich weryfikacji.

14 Problem Solving i metoda 8D

Czym jest problem i dlaczego powstaje?
Definiowanie problemu 5W2H.
Cykl PDCA.
San Gen Shugi.
Analiza Pareto.
Filozofia Kaizen, Koła Jakości i ich wykorzystanie.
Usystematyzowana metodologia rozwiązywania problemów – 8D.
- D1 Powołanie zespołu.
- Dobór członków zespołu, role w zespole, ustanowienie zasad.
- D2 Opis problemu.
- Zebranie informacji o problemie. Omówienie metody 5W2H, ćwiczenie.
- D3 Tymczasowe działania korygujące.
- D4 Analiza przyczyn niewykrycia problemu.
- D5 Poszukiwanie przyczyn źródłowych problemu.
- Wykorzystanie narzędzi Burza mózgów, Ishikawa, 5xWHY, Diagram zależności, ćwiczenia.
- D6 Wyszukiwanie koncepcji rozwiązań.
- Wykorzystanie Matrycy priorytetów.
- D7 Wprowadzenie akcji zapobiegawczych, weryfikacja działań.
- D8 Wnioski i standaryzacja.

Certyfikaty, które możesz zdobyć po ukończeniu studiów z bezpieczeństwa i jakości żywności